油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味，造成油脂价值下降，不再适宜食用。

　　影响油脂氧化稳定性的因素有哪些

　　1. 油脂的脂肪酸组成

　　(1)油脂中脂肪酸不饱和度越高(碘价越高)就越容易氧化，花生四烯酸(C20:4)、亚麻酸(C18:3)、亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)的相对氧化速率大约是40:20:10:1。

　　饱和脂肪酸，如棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)性质很稳定。

　　(2)不饱和脂肪酸中，顺式双键比反式双键容易氧化。

　　(3)多不饱和脂肪酸中，共轭双键比非共轭双键容易氧化。

　　2. 脂肪酸在油脂分子(甘油三酯)的位置分布

　　(1)天然油脂中脂肪酸有规律的随机分布降低了其氧化速率。

　　(2)游离脂肪酸的氧化速率比其酯结构要稍快一些。

　　3.温度

　　温度与油脂的氧化有密切关系，温度升高，油脂的氧化速率加快，低温储存油脂是降低油脂氧化速率的有效方法。

　　4. 油脂与空气的接触

　　油脂与空气的接触面积越大，氧化速率越快。

　　油脂在搅拌过程中会搅入空气，在煎炸过程中产生气泡都会增大与空气的接触面积，从而加速氧化。

　　所以煎炸油中可以加入合适的消泡剂，油脂储罐或油脂食品可以采取充氮措施，有些食品采用真空包装，都可以延缓油脂氧化。

　　5. 促氧剂

　　金属离子，如钴、铜、铁、镁、镍等是主要的促氧剂，如果在油脂或油脂食品中含有金属促氧剂，即使浓度很低(低于0.1mg/kg)，也能缩短油脂自动氧化的诱导期，从而加速油脂氧化进程。

　　食用油脂中含有的微量重金属，主要来源于油料所生长的土壤、动物体或加工、运输及储存设备、容器中。我们储存油脂的容器应尽量避免用铜或易生锈的铁制品。

　　6. 抗氧化剂

　　油脂中添加抗氧化剂可以有效延缓自由基氧化反应历程。TBHQ是有效的化工合成抗氧化剂，BHA与BHT按1:1搭配使用有增效作用。

　　天然维生素、迷迭香提取物、芝麻粉、类黄酮等都具有一定的抗氧化性功能，后续会为大家详细介绍抗氧化剂相关内容。

　　7. 酶

　　有些油脂如大豆油中存在着脂肪氧化酶，它们起着加速油脂氧化的作用，钝化或去除这些酶会有效延长油脂保存期。

　　8. 辐射能量

　　可见光、不可见光及γ射线能有效加速油脂氧化，光的波长及强度不同，对油脂的氧化过程会造成不同影响。

　　光的波长越短，油脂吸收光的程度越强，油脂氧化的速率越快。因此，油脂及含油食品应尽量避光储存。